روش دم آوری کمکس؛ ترکیب علم، طراحی و طعم خالص قهوه

کمکس (Chemex) یکی از شناخته‌شده‌ترین ابزارهای دم‌آوری قهوه به روش پوراور است؛ ابزاری که در آن طراحی زیبا با اصول علمی استخراج قهوه ترکیب شده است.

داستان کمکس به دهه ۱۹۳۰ در نیویورک بازمی‌گردد؛ جایی که دکتر پیتر شلومبوم (Peter Schlumbohm)، شیمیدان و مخترع آلمانی‌تبار، به دنبال ساخت روشی ساده و دقیق برای تهیه یک فنجان قهوه بهتر بود.

شلومبوم در طراحی کمکس از تجهیزات آزمایشگاهی، به‌خصوص فرم ارلن‌مایر، الهام گرفت و آن را با یک قیف ترکیب کرد تا به شکل ساعت‌شنی معروف کمکس برسد.

نمونه اولیه کمکس در سال ۱۹۳۹ شکل گرفت و در سال ۱۹۴۱ طراحی آن به شکل نهایی رسید و به ثبت اختراع رسید.

بدنه کمکس از شیشه بوروسیلیکات ساخته شد و در مدل کلاسیک، یقه چوبی و بند چرمی نیز به آن اضافه شد.

کمکس تنها یک وسیله دم‌آوری نبود؛ طراحی آن آن‌قدر مورد توجه قرار گرفت که در سال ۱۹۴۳ در موزه هنر مدرن نیویورک (MoMA)به‌عنوان یکی از نمونه‌های طراحی برجسته به نمایش درآمد.

امروزه نیز کمکس در مجموعه‌های دائمی موزه‌های معتبر قرار دارد و به یکی از نمادهای طراحی صنعتی قرن بیستم تبدیل شده است.

چرا کمکس طعم متفاوتی دارد؟

راز اصلی کمکس در فیلتر کاغذی ضخیم مخصوص آن است.

فیلترهای مخصوص کمکس نسبت به بسیاری از فیلترهای معمولی ضخیم‌تر هستند و مقدار بیشتری از ذرات ریز و روغن‌های قهوه را در خود نگه می‌دارند. نتیجه معمولاً قهوه‌ای شفاف، تمیز، لطیف و با وضوح عطری بالا است.

به همین دلیل کمکس برای قهوه‌هایی که عطر و طعم‌های ظریف و پیچیده دارند بسیار مناسب است؛ زیرا فیلتر اجازه می‌دهد ویژگی‌های عطری و طعمی قهوه بدون سنگینی بیش از حد در فنجان نمایان شوند.

وسایل مورد نیاز برای دم‌آوری کمکس

برای یک دم‌آوری حرفه‌ای به این تجهیزات نیاز دارید:

• کمکس

• فیلتر کاغذی مخصوص کمکس

• قهوه تازه و باکیفیت

• آسیاب قهوه

• کتری ترجیحاً گردن‌غازی

• ترازو با دقت مناسب

• آب با کیفیت

• تایمر

دستور پیشنهادی دم‌آوری کمکس

نسبت قهوه به آب

برای شروع می‌توان از نسبت ۱ به ۱۵ استفاده کرد.

یعنی:

۳۰ گرم قهوه + ۴۵۰ میلی‌لیتر آب

این نسبت یک نقطه شروع مناسب است و با توجه به نوع قهوه و سلیقه می‌توان آن را تغییر داد.

درجه آسیاب

برای کمکس، آسیاب متوسط رو به درشت (Medium-Coarse) مناسب است؛ چیزی نزدیک به بافت نمک دریایی.

اگر قهوه بیش از حد ریز آسیاب شود، عبور آب از فیلتر کند شده و احتمال استخراج بیش از حد و ایجاد تلخی افزایش پیدا می‌کند.

اگر آسیاب بیش از حد درشت باشد، آب خیلی سریع عبور کرده و ممکن است قهوه رقیق و کم‌طعم شود.

راهنمای رسمی کمکس نیز استفاده از آسیاب متوسط رو به درشت را توصیه می‌کند.

دمای آب

برای شروع، دمای حدود ۹۰ تا ۹۳ درجه سانتی‌گراد انتخاب مناسبی است.

دمای دقیق می‌تواند با توجه به نوع رُست، تازگی قهوه و میزان استخراج موردنظر تغییر کند.

مرحله اول؛ آماده‌سازی فیلتر

فیلتر مخصوص کمکس را باز کنید و داخل قسمت بالایی کمکس قرار دهید.

نکته مهم این است که قسمت سه‌لایه فیلتر در سمت دهانه خروجی کمکس قرار بگیرد.

سپس فیلتر را با آب داغ کاملاً خیس کنید.

این کار دو هدف مهم دارد:

۱. گرم کردن کمکس

۲. کاهش طعم احتمالی کاغذ در فنجان

بعد از خیس کردن فیلتر، آب داخل کمکس را دور بریزید.

مرحله دوم؛ اضافه کردن قهوه

۳۰ گرم قهوه تازه آسیاب‌شده را داخل فیلتر بریزید.

سطح قهوه را کمی صاف کنید تا بستر قهوه برای عبور یکنواخت آب آماده باشد.

مرحله سوم؛ بلومینگ

حالا نوبت Bloom یا شکوفایی قهوه است.

حدود ۵۰ تا ۶۰ میلی‌لیتر آب روی قهوه بریزید و مطمئن شوید تمام سطح قهوه خیس شده است.

سپس حدود ۳۰ تا ۴۵ ثانیه صبر کنید.

در این مرحله گازهای محبوس‌شده در قهوه، به‌خصوص دی‌اکسیدکربن، آزاد می‌شوند و بستر قهوه برای استخراج بهتر آماده می‌شود.

مرحله چهارم؛ ریختن آب

پس از بلومینگ، آب را به‌آرامی و به شکل دایره‌ای روی بستر قهوه بریزید.

سعی کنید جریان آب یکنواخت باشد و مستقیماً روی دیواره کاغذ نریزید.

برای دستور ۳۰ گرم قهوه و ۴۵۰ میلی‌لیتر آب، می‌توانید آب را در چند مرحله اضافه کنید:

۰:۰۰ → ۵۰ تا ۶۰ میلی‌لیتر

حدود ۰:۴۵ → رساندن آب به حدود ۲۰۰ میلی‌لیتر

حدود ۱:۳۰ تا ۲:۰۰ → رساندن آب به ۳۵۰ میلی‌لیتر

سپس → رساندن مجموع آب به ۴۵۰ میلی‌لیتر

در تمام مراحل، هدف ایجاد یک جریان آرام و کنترل‌شده است، نه ریختن سریع حجم زیادی از آب.

مرحله پنجم؛ پایان استخراج

بعد از اضافه کردن تمام آب، اجازه دهید آب به‌آرامی از بستر قهوه عبور کند.

زمان کل دم‌آوری بسته به آسیاب، فیلتر، نوع قهوه و تکنیک ریختن آب متفاوت است؛ بنابراین نباید فقط به عدد زمان وابسته بود.

برای یک دستور ۳۰ گرم قهوه و ۴۵۰ میلی‌لیتر آب، می‌توان حدود ۳:۳۰ تا ۴:۰۰ دقیقه را به‌عنوان محدوده شروع در نظر گرفت.

وقتی جریان آب تقریباً متوقف شد، فیلتر را همراه با تفاله قهوه خارج کنید.

قهوه را داخل کمکس کمی بچرخانید تا طعم و غلظت نوشیدنی یکنواخت شود.

حالا قهوه آماده سرو است.

اگر طعم قهوه مناسب نبود، چه چیزی را تغییر دهیم؟

اگر قهوه تلخ و خشک است:

احتمالاً استخراج بیش از حد اتفاق افتاده است.

راه‌حل:
آسیاب را کمی درشت‌تر کنید یا زمان تماس آب و قهوه را کاهش دهید.

اگر قهوه ترش و رقیق است:

ممکن است استخراج کمتر از حد مطلوب باشد.

راه‌حل:
آسیاب را کمی ریزتر کنید یا استخراج را کمی طولانی‌تر کنید.

اگر آب خیلی کند عبور می‌کند:

احتمالاً آسیاب بیش از حد ریز است یا بستر قهوه بیش از اندازه متراکم شده است.

اگر آب خیلی سریع عبور می‌کند:

آسیاب ممکن است بیش از حد درشت باشد یا ریختن آب با سرعت زیادی انجام شده باشد.

کمکس چه نوع فنجانی به ما می‌دهد؟

کمکس معمولاً قهوه‌ای با ویژگی‌های زیر تولید می‌کند:

شفاف و تمیز
عطر و رایحه برجسته
بافت سبک‌تر
تلخی کمتر
تفکیک طعمی بالا
پایان‌دهی نسبتاً تمیز

به همین دلیل، کمکس برای قهوه‌های تک‌خاستگاه و دانه‌هایی که دارای نت‌های میوه‌ای، گلی و عطری هستند، انتخاب جذابی است.

کمکس یا V60؟

هر دو از خانواده روش‌های پوراور هستند، اما تجربه دم‌آوری آنها یکسان نیست.

V60 به دلیل طراحی مخروطی، شیارهای داخلی و امکان کنترل بسیار زیاد روی جریان آب، ابزار بسیار خوبی برای بازی با متغیرهای استخراج است.

کمکس به‌واسطه فیلتر ضخیم‌تر و طراحی خاص خود معمولاً فنجانی شفاف‌تر و تمیزتر ایجاد می‌کند و مقدار بیشتری از روغن‌ها و ذرات قهوه را فیلتر می‌کند.

در واقع نمی‌توان گفت یکی همیشه «بهتر» از دیگری است؛ انتخاب بین آنها بیشتر به نوع قهوه و سلیقه شما بستگی دارد.

راز یک کمکس عالی چیست؟

برای رسیدن به یک فنجان عالی، فقط دستور ثابت کافی نیست.

قهوه تازه، آسیاب یکنواخت، آب باکیفیت، دمای مناسب، فیلتر صحیح و کنترل سرعت ریختن آب همگی در نتیجه نهایی نقش دارند.

مهم‌تر از همه، هر قهوه دستور یکسانی نمی‌خواهد. با تغییر جزئی در آسیاب، دما، نسبت آب به قهوه و زمان استخراج می‌توان تعادل فنجان را بهتر کرد.

کمکس در نهایت فقط یک ابزار نیست؛ ترکیبی است از علم استخراج، طراحی و لذت نوشیدن قهوه؛ میراثی که از آزمایشگاه یک شیمیدان در دهه ۱۹۳۰ آغاز شد و پس از بیش از هشت دهه همچنان جایگاه خود را در دنیای قهوه حفظ کرده است.

مشخصات پیشنهادی برای این دستور

قهوه: ۳۰ گرم
آب: ۴۵۰ میلی‌لیتر
نسبت: ۱:۱۵
آسیاب: متوسط رو به درشت
دمای آب: حدود ۹۰–۹۳°C
بلوم: ۵۰–۶۰ میلی‌لیتر
زمان بلوم: ۳۰–۴۵ ثانیه
زمان کل: حدود ۳:۳۰–۴:۰۰ دقیقه
روش: پوراور